Grani antichi e glutine: il Senatore Cappelli

C’è stato un tempo in cui il grano era il miglior amico dell’uomo mediterraneo. Oggi, con tutte le (più o meno gravi) forme di intolleranza al glutine, il frumento si evita, fa paura.    È suonato l’allarme al grano e ai suoi derivati: tutti scappiamo ma qualcuno sa dove stiamo andando?

Anche il grano ha un antenato

Il Grano Senatore Cappelli è il nonno del grano duro moderno: viene dalla zona di Foggia, dove nel 1915 era stato ottenuto dall’Agronomo Strampelli per selezione e incrocio di varietà autoctone e provenienti dall’ Africa. Il nome viene da quel diplomatico, attore nella riforma agraria del ‘900 Raffele Cappelli che aveva permesso a Strampelli di effettuare delle ricerche sui suoi campi!

Per anni questo frumento scompare lentamente dalle scene lasciando il posto al grano duro moderno e nessuno ne parla. Che fine fa?

Fu modificato geneticamente per migliorarne la resa, la resistenza alle malattie e aumentarne il contenuto proteico. Siamo negli anni ’70 quando agronomi specializzati intervengono sulla struttura della pianta con dei raggi gamma di un isotopo radioattivo, la incrociano con una varietà americana, et voilà… ecco il gran così detto “creso”, alla base oggi di quasi tutte le preparazioni alimentari!

Grano Senatore Cappelli di Le Prata

Il Senatore Cappelli che uscì di scena per la sua inferiore produttività, lo riconosci subito.

  • E’alto più di 1,50 m… a differenza di quello attuale “nano” redditizio e precoce nella crescita.
  • Ha alte percentuali di lipidi, amminoacidi, vitamine e sali minerali ma un contenuto glutinico inferiore, quindi sebbene sia pericoloso per un celiaco è adatto a chi si è convertito alle diete povere di glutine!

Per questo negli ultimi anni è tornato sulla cresta dell’onda: il glutine è presente nei grani antichi per circa il 10%, in quelli “moderni” intorno al 18%. Perché?  Le farine usate per panificare sono arricchite con il glutine che permette un rigonfiamento del pane durante la lievitazione. Anche la concimazione influisce sulla quantità di glutine nel grano: se possiamo ancora una volta scegliamo bio. Un altro vantaggio del Senatore Cappelli? In Italia, come a Le Prata è coltivato per la maggioranza con agricoltura biologica.

Glutine: amico- nemico

Sia chiaro: la celiachia c’è sempre stata ma solo negli anni’50 è stato identificato il grano come una causa e solo negli ultimi decenni la malattia si è diffusa in modo così dilagante.

Il glutine così importante per la sua elasticità durante la lievitazione diventa un pericolo per chi non può digerirlo, appunto i celiaci! I loro villi intestinali, infatti, non “riconoscono” le proteine gladina e glutammina che formano il glutine e vengono danneggiati dalla risposta immunitaria che l’organismo da ad una sostanza pericolosa.  È la gliadina, la proteina in abbondanza nei grani moderni. Premettiamo che il fattore ereditarietà nella celiachia non è trascurabile, l’uomo in questa storia ci ha messo del suo. In Italia, l’ultimo censimento dell’AIC riporta 172.197 casi certificati di celiaci.

Cosa è accaduto rispetto al passato? La colpa è sempre del glutine?

C’è da dire che la nostra alimentazione è meno varia e poi non mancano mai sulle tavole prodotti da forno preparati con farine raffinate. E quindi? La raffinazione della farina che poi è alla base di biscotti, pane, dolci non è di aiuto all’ organismo. Nei casi di lieve intolleranza, spesso si accusa il glutine del grano come colpevole di una cattiva digestione quando basterebbe sostituire le farine raffinate con quelle integrali. A queste ultime (ormai di “tendenza” ) non è stata levata la crusca, ricca di sali minerali e non è stato addizionato il glutine per accelerare la lievitazione o migliorarne la consistenza! La raffinazione è una tritatura, uno sbiancamento, un simpatico mix di manipolazioni che rendono diffusa la “sensibilità al glutine!”

 Grani antichi in soccorso

Girasole nel campo di Grano Senatore Cappelli

Allora i grani antichi cosa hanno di speciale? Beh, sono quelli che non hanno subito modificazioni da parte dell’uomo, sono stati lasciati “in pace” e sono alla base di farine integrali.  Per questo restituiscono il favore (da parte della natura) all’ uomo, apportando benefici alla sua salute.

Alcuni esempi sono il Rieti, il Saragolla e…il grano Senatore Cappelli che ha migliori caratteristiche nutrizionali dei cereali moderni. Potrebbe essere un valido aiuto per chi cerca una dieta povera di glutine ma sana e nutriente? Certo che !

Bibliografia 

Marco Bertelli, I pericoli del glutine nel grano moderno, http://www.agribionotizie.it/wp-content/uploads/CEREALI-ANTICHI-IBRIDI-MODERNI-E-I-PERICOLI-DEL-GLUTINE-NEL-GRANO-MODERNO-02-01-16..pdfm

Dario Bressanini, Il Senatore Cappelli e gli altri grani di Nazareno Strampelli, Scienza in cucina, Le scienze Blog

Celiachia. Relazione annuale al Parlamento, anno 2014 http://www.celiachia.it/public/bo/upload/norme/rel_parlamento_2014.pdf

Pasquale Viggiani, Il grano. Caratteristiche botaniche, http://www.colturaecultura.it/content/caratteristiche-botaniche-0

Riflessioni sulla qualità del frumento, file:///C:/Users/User/Downloads/qualita_frumento.pdf

Salute e benessere dei grani antichi, http://www.biolandweb.it/senatore_cappelli_grano_duro.html

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