Io, passata di pomodoro.

Intervista ad un vasetto di passata della Fattoria le Prata

Nel laboratorio della Fattoria le Prata incontro i primi vasetti pronti di passata, l’adrenalina per l’inizio di questa avventura si respira nell’aria.

Mi racconti un po’ di lei, partendo dalla sua storia. Come è la sua famiglia, quella dei pomodori?

«Famiglia poco unita quella delle Solanacee: le melanzane e le patate sono forse invidiose perché non sono buone che cotte! Sembra che non riescano a controllare la loro solanina, quella sostanza che ci rende tossici in alcune condizioni. Ma a noi Pomodori non interessa, siamo versatili, siamo i re della cucina italiana. Pensateci. Non è da tutti essere perfetti in ogni modo, in ogni piatto. Poi qui alla fattoria le Prata noi pomodori siamo in tantissimi: quelli da insalata e quelli come me, da salsa… »

Mi sembra un po’ presuntuoso il suo discorso. Non le sembra il caso di parlare di quali fossero le sue origini prima di diventare protagonista della cucina?

«Ah ma io sono orgoglioso delle mie origini. Vengo dal Sud America e… se proprio devo essere sincero appena arrivati in Italia non siamo stati  ben accolti. I miei nonni raccontano che i primi di noi arrivarono in Europa nel 1542 e la gente ci usava come piante ornamentali. Un medico di nome Mattioli catalogò i poveri arrivati come velenosi. »

pomodori rio grandeSpesso accadono cose di questo genere in Italia. Quando avete avuto il vostro riscatto?

«Nel ‘700, i  poveri contadini del Meridione hanno iniziato a mangiarci e da lì il successo è stato irrefrenabile.  Certo, solo nel 1800 i gastronomi iniziano a scrivere di noi: un tale dal nome Corrado consigliava di imbottirci. Pensate che quando hanno iniziato a fare di noi delle conserve per mangiarci anche d’inverno, dopo cottura siamo stati presentati all’Expo di Parigi nel 1867. Ah, a proposito di Francia, del nome pomme d’amour che profuma di romanticismo, devo raccontarti del miracolo, del grande evento. Quando abbiamo incontrato il nostro grande amore ( arrossisce, ndr), la pasta. E’il 1839, quando il napoletano Don Ippolito Cavalcanti, nella sua opera Cucina Teorico Pratica propose di condire la pasta col pomodoro!»

Pomodori Le Prata -fasi

Direi che la pasta al pomodoro è stata davvero un’invenzione di grande successo ma ovviamente la bontà dipende dalla qualità dell’ortaggio. Voi della fattoria le Prata avete qualcosa di speciale. Cos’ è?

«Nei campi noi pomodori veniamo trattati da re: rispettano i nostri ritmi (anche quelli dei più pigri) senza imbottirci di sostanze chimiche o altro. Poi la selezione è fondamentale nel processo di produzione dei trasformati: tutti i frutti che vanno dalla fattoria al laboratorio vengono scelti con accuratezza. Qui al laboratorio per noi salse c’è la fase che prediligo: la tritatura e la scottatura.  Veniamo coccolati con il calore… penso che siano così le terme. Poi ci mettono ad asciugare su di un tavolo di sgrondo per perdere l’acqua in eccesso.  Ah e non vi ho ancora detto dei controlli. Solo quelli di noi con il grado perfetto di acidità e dolcezza (prendi appunti: si chiama grado Brix la quantità di zucchero negli alimenti), come me, finiscono per diventare una salsa. E’ la legge che lo stabilisce. Quindi, solo una volta che tutto è perfetto, ci “pastorizzano” per non farci assalire dai batteri o dai funghi (tremo solo al pensiero) poi…beh, poi, comode nei vasetti, siamo pronti per partire a conoscere il mondo. »

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Quindi la vostra vita finisce lontano dalla Fattoria e dal laboratorio…

«Si ma siamo fieri per questo. La passata di pomodoro, come i pelati e i pomodori al naturale è diffusa nel mondo intero ma portiamo dentro di noi la storia del posto in cui cresciamo. Un piatto di pasta condito con un po’ di passata sa, se assaggi bene, del sole tenue toscano, della dolcezza delle mani che ci hanno coltivato. Così noi salse di le Prata,  siamo riconoscibili e uniche: se non ci credi puoi venire a trovarci in laboratorio. »

 

http://alimentazionebambini.e-coop.it/attualita/conserva-di-pomodoro-storia-preparazione-e-qualita-nutrizionali

http://www.museidelcibo.it/page.asp?IDCategoria=315&IDSezione=1239&ID=401482

HAROLD MC GEE, Il cibo e la cucina, Padova, Franco Muzzio & c. editore spa, 1989

http://www.portanapoli.com/Ita/Cucina/ga_pomodoro.html fame del 700 spinge a magiare pamodori


http://www.taccuinistorici.it/ita/news/moderna/orto-frutti/pomodoro-ornamento-e-condimento.html

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